Alkuun.. Liha on monipuolinen raaka-aine, josta energian lisäksi saadaan lähes kaikkia ihmisen tarvitsemia ravintoaineita. Lihan koostumus vaihtelee eläinlajin, eläimen iän, sukupuolen, ruokinnan ja ruhon osan mukaan.
- Naudan lihassa on tärkeä muistaa,että eri ruhonosat ovat mureudeltaan erillaisia.Siksi valitaan fileet pihveiksi ja leikkeiksi, paistiosat leikkeiksi,kokonaisena paistettavaksi, palapaistiksi tai uunipaistiksi. Ruhon etuosan lihat valitaan taas keitettäväksi ja haudutettavaksi ( esim. lihakeitto, palapaisti, tilliliha, piparjuuriliha ja
karjalanpaisti). | 
|
| - Sianliha on niin hienosyistä, ettei sitä tarvitse raakakypsentää. Sika on muutakin kuin joulukinkku tai ulkofile.Sian lihasta saa monenlaista paistettuna, grillattuna, keitettynä ja uunissa haudutettuna.Sisäpaisti on mehevää, kun sisälämpötila jää alle 70`C.Fileen voi jättää jopa 65`C. Suolattu joulukinkku taas 72-78`C. Lapa, etuselkä ja kassler-paisti taas sisältää hiukan rasvaa, ja on haudutettuna esim.padassa erittäin maukasta ja mehevää. Kyljestä taas saadaan "läskisoosi", pekoni ja grillikylki. - Suomalainen lammas on laadultaan hyvää ja vähärasvaista pitkän ja hyvän jalostustyön ansiosta. Karitsanliha on hienosyistä ja kiinteää. Karitsan lihaa saa ympäri vuoden ja niinpä siitä on syntynyt jo monen kuluttajan vakioraaka-aine niin arkeen kuin juhlaan. Karitsanlihasta tarjotaan "viulun" lisäksi, fileitä, ratkottuna paistia (paahtopaisti, sisäpaisti), lapa, etuselkää, kylkeä, rintaa, potkaa, selyksiä , kyljyksiä ja paljon muuta ! |
Vinkit : TOP 10
1 Muista aina lihan kanssa, että otat riittävän aikaisin lihan huoneenlämpöön ( isompi paisti 1-2 h ) ennen paistamista.
2 Käytä lihan valmistuksessa hyviä tarkoituksen mukaisia työvälineitä: terävää puukkoa, laadultaan hyvää paistinpannua (valurauta, tai paksupohjainen teflon).
3 Jos et tiedä, mitä lihasta tekisit, keitä se.
4 Mausta liha (pihvit) suolalla ja pippurilla vasta paistamisen jälkeen,ettei suola vie lihasta mehukkuutta.Eikä pippurit pala lihan pintaan.
5 Marinoimalla lihan teet samalla kaksi asiaa: mureutat ja maustat.
6 Mittaa lihan sisälämpötila,isoimmissa paloissa (esim. joulukinkku) ennen uuniin laittamista. Sisälämpötilan tulee olla n. 10`C .
7 Kuhunkin liharuokaan kannattaa valita eri ruhonosista tarkoituksenmukainen pala.
8 Lihakeitto on paras tehdä alkuun tänään ja jatkaa loppuun huomenna. Jos liha lisätään kylmään veteen ,tulee liemestä voimakas arominen.Lisäämällä lihat kiehuvaan veteen saat kirkkaan liemen ja liha on maukkaampaa.
9 Käytä lihan paistamiseen pannusta 2/3 . Älä ahda pannua liian täyteen.
10 Oma makusi kertoo,milloin liha on sopivan kypsää
Paistoajat
Muistathan, että lihan tarkkaan kypsymisaikaan vaikuttavat lihan mureusasteen lisäksi lihan paino/määrä, kypsennystapa ja alkulämpötila.
10-15 minuuttia
- jauheliha
- broileri- ja kalkkunasuikaleet
- porsaanleikkeet ja kyljykset
- porsaan sisäfile
- porsaan ulkofileepihvit
- leikkeet
- naudan sisä- ja ulkofileepihvit (n.5-10 min)
20-30 minuuttia
- kalkkunanfilee
- porsaan/naudan suikaleliha
- porsaan ulkofilee
- naudan sisäfilee (kok)
30-45 minuuttia
- broilerin koipi-reisipalat
ja rintapalat
- valmiiksi marinoidut porsaan ja
naudan kuutiot
yli 60 minuuttia
- porsaan kastikeliha
- porsaan kylkiosa, paahtokylki
- sianselkäpaisti
- naudan palapaisti
- naudan potkakiekot (Osso buco)
- naudan keittolihakuutiot
- paistit
- kokonainen broileri
120 minuuttia
- porsaan uuniliha
- naudan keittoliha
- naudan rinta-, lapa,
ja kylkiosat (keitettyinä
- karjalanpaisti (n.150-240 min)
- Lihaa (luutonta) varataan yleensä henkilöä kohden n. 80-120g pataan ja keittoon. Luista lihaa n. 100-150g. Fileitä ja leikkeitä varataan 150-200g henkilöä kohden
Liha pakastettuna
Liha voidaan pakastaa säilyvyysajan pidentämiseksi.Pakastus kannattaa tehdä mahdollisimman nopeasti jotta lihassolut pysyvät ehjinä.Tällöin lihaa sulatettaessa ei pääse liikaa lihasnestettä ulos, eikä lihan laatu kärsi.
Säilyvyysaika riippuu esim. lihan sisältämän rasvan laadusta ja määrästä.Mitä rasvaisempi liha on, sitä lyhyempi säilyvyys pakastettaessa.
Säilyvyys pakastettuna :
Naudan liha ( paistit ja fileet) n.10 kk ( Lapa ja etuselkä,rinta ja kylki n. 3 kk )
Lampaan liha ( paistit ja fileet ) n. 10 kk ( Lapa ja etuselkä,rinta ja kylki n. 3 kk )
Hirvi ja Poro n. 10 kk
Vasikka n. 6 kk
Sika ja siipikarja n. 4-5 kk
Jauheliha n. 1-2 kk
Sisäelimet n. 2-3 kk
Valmis liharuoka n. 3 kk
LIHAN KYPSYYSASTEET
Nauta:
raaka 45-50°C
(paahtopaisti 55-58 `C)
medium 60-62°C
medium+ 70-72°C (sisäpaisti)
läpikypsä 75-77°C
Possu:
kypsä 80-85°C
Lammas:
medium 72-75°C
kypsä 80-82°C
Vasikka:
medium+ 68-72°C
kypsä 75-77°C
Hirvi:
medium 68-70°C
kypsä 78°C
filee - medium 60`C
Peura / Poro
medium 65 `C
kypsä 75 `C
filee - medium 60 `C
Kalkkuna:
kypsä 75-80°C
Broileri:
kypsä 70-75°C
Ankka:
medium 60-65°C
kypsä 70-75°C
Kokonainen kinkku (joulukinkku). Kypsennä uunissa 90-125asteessa,
Paistoaika on noin 70 minuuttia kiloa kohti. Kinkku on mehevän mehukas 75 asteessa ja
80 -85 asteessa perinteisen kypsä ja murea.
